Foire aux Questions

Que signifie Vierge Extra ?
Vierge Extra désigne la meilleure qualité d’huile d’olive, selon les standards internationaux (voir Conseil oléicole International*).
Une huile d’olive « Vierge » doit être extraite des olives uniquement par des procédés mécaniques, sans traitement chimique et chaleur excessive.
Puis, une huile d'olive vierge dont l'acidité libre (exprimée en acide oléique) est au maximum de 0,8 gramme pour 100 grammes (0,8%) est une huile d’olive « Vierge Extra » ; celle-ci doit aussi présenter les éléments positifs et une absence de défauts à la dégustation, tels que définis par des panels certifiés.


Une huile d’olive Vierge Extra est-elle meilleure que les autres catégories d’huiles?
Dans le monde des huiles de table, l'huile d'olive est un cas particulier car elle est obtenue à partir d'un fruit frais et que, dans ce fruit, l'huile est contenue dans la pulpe. La palette aromatique des huiles d'olive est d'une richesse sans commune mesure avec celle des autres huiles de table, qui sont généralement des huiles de graines, et qui par ailleurs sont le plus souvent raffinées, ce qui élimine leurs caractéristiques organoleptiques. C’est un produit naturel, extrait par des moyens mécaniques uniquement, sans chaleur excessive, ni ajout d’aucun autre produit.


Comment déguster une huile d’olive ?
Première étape : évaluer si l’huile à un défaut. Une fois passé ce cap, la dégustation peut vraiment commencer.
On commence par observer sa couleur, elle va permettre d’avoir un premier indicatif sur la variété de l’huile et sa provenance, celle de Corse est plutôt jaune doré. Ensuite l’on sent, et l’on mesure le fruité et même le « poivré » de l’huile. Étape finale: la dégustation; là, on analyse son goût, son ardence, son amertume, son piquant. Le goût ne se résume pas seulement à son fruité, au-delà du goût de l’olive, l’on découvre des notes de noisettes, de truffes, d’amandes…d’autres fruits. L’amertume et le piquant sont deux éléments très importants dans la dégustation de l’huile d’olive, ils sont des critères de qualité et non des défauts. Une amertume équilibrée, une douceur présente, un piquant subtil sont qualifiants. Le piquant se retrouve lorsque l’on avale l’huile, elle doit piquer la gorge, cette note poivrée amène du caractère à l’huile. L’amertume et le piquant sont en partie la résultante de la présence de polyphénols et vitamines, deux éléments très importants pour la santé.
 

Quelles sont les caractéristiques positives d’une huile d’olive ?
Vous devez qualifier : le degré d’amertume, le niveau d’ardence (le piquant) et le fruité.
• Amertume :
C’est le seul goût que peut présenter l’huile d’olive, on en détermine l’intensité à la dégustation. En bouche, l'amertume est surtout perçue sur l'arrière de la langue. La plupart des variétés d'olives donnent des huiles plus ou moins amères en début de saison, puis cette amertume décroît au fur et à mesure que les olives avancent en maturité. Par la suite, une huile perd de son amertume au cours de son vieillissement. L'amertume est associée à la présence d'antioxydants naturels, et les huiles amères se conservent généralement bien.
• Ardence ou piquant
C'est une sensation tactile d'irritation pouvant rappeler la brûlure de certaines épices. Comme l'amertume, le piquant diminue avec l'avancement en maturité des olives, et est associé à une action anti-oxydative. Avec le vieillissement de l'huile, l'ardence diminue plus vite que l'amertume.
• Le fruité
Le fruité d'une huile d'olive représente l'ensemble des arômes issu de l'olive fraîche que l'on y détecte. Les défauts en sont bien sûr exclus. "L'intensité" du fruité en bouche est l'évaluation de l'importance totale des sensations aromatiques procurées par l'analyse en rétro-olfaction de l'huile. On trouvera ainsi dans l'huile d'olive de nombreux arômes communs à l'olive et à d'autres fruits. L'utilisation d'allusions à d'autres fruits est indispensable pour préciser la nature du fruité. L'harmonie du fruité est une valeur hédonique, que l'on peut qualifier de transposée, dans laquelle on va exprimer, bien sûr son appréciation subjective propre, mais surtout la transposition de sa culture gustative en matière d'huile d'olive. Ainsi, ce qui est important, ce n'est pas forcément "le goût" du dégustateur, mais la connaissance des bonnes huiles reconnues comme telles. L'évaluation de l'harmonie doit se faire uniquement sur la composition aromatique du fruité, en évitant toute influence des sensations gustatives et tactiles, ce qui est particulièrement difficile avec des huiles très amères ou très piquantes »
Extrait du site de l'AFIDOL
 

D’où viennent les défauts d’une huile d’olive ?
Une huile d’olive peut présenter des défauts résultant principalement :
- de mauvaises conditions de traitement des fruits
Ver : odeur de vieux café. Le défaut du ver provient de récoltes mal traitées, qui contiennent un grand nombre de fruits véreux.
Chômé : saveur qui rappelle une étable ou du fumier. Le chômé est caractéristique des olives fermentées à cause d'un mauvais ou trop long stockage des olives avant le passage au moulin
Vineux: se reconnaît à l'odeur d'aigre et de vinaigre; elle dérive de la mauvaise conservation des olives avant d'être pressées, et est causée par des phénomènes de fermentation.
On peut aussi déceler un goût âpre qui est la conséquence d’un fruit cueilli trop vert
- de mauvaises conditions d’extraction
Margines : odeur singulière de l'effluent d'extraction par centrifugation. Les margines sont d'une consistance noire, sirupeuse et d'odeur singulière. Les odeurs persistantes de margines peuvent donc affecter l'huile en cas de système de production mal conçu.
- ou de mauvaises conditions de stockage après la mise en bouteille
Rance : rappelle l'odeur de l'huile de lin. Ce défaut provient d'une huile trop vieille ou d’un problème de conservation.

Contrairement au vin, l’huile d’olive ne se bonifie pas avec l’âge ! Elle offre ses meilleures caractéristiques au début de sa production, ses atouts diminuent avec le temps pour finalement s’altérer complètement (au bout de 2 ans environ)
 

Combien de temps puis-je conserver mon huile d’olive et dans quelles conditions ?
Vous pouvez conserver votre huile d’olive jusqu’à 2 ans, mais il est toujours indiqué une date limite d’utilisation optimale (DLUO) de 18 mois. Attention : la date d’embouteillage ne correspond pas forcément à l’année de récolte, car l’huile d’olive est parfois conservée plusieurs mois dans des cuves par l’oléiculteur, avant d’être mise en bouteille ! Préférez une date de récolte, qui vous assure de consommer une huile de l’année et conservez la dans de petits contenants hermétiques, à l’abri de la lumière et de la chaleur.


Qu’est-ce qui explique les différences d’une huile d’olive à une autre ?
Les éléments déterminants sont les variétés d’olives (Germaine contre Sabine, par exemple) et la période de récolte: récolte d’automne contre récolte de printemps (sur filets en chute naturelle pour les oliviers multicentenaires, par exemple), la couleur des fruits à la récolte (olives vertes/tournantes contre olives noires).


La couleur de l’huile d’olive est-elle un signe de qualité ?
La couleur en soi n’est pas un indicateur de qualité. Elle provient de la chlorophylle contenue dans le fruit. Moins les olives sont mures, plus l’huile est de couleur verte et inversement plus elles sont mures, donc noires, plus celle-ci tire vers le jaune doré, couleur typique de l'huile d'olive AOC de Corse.


Pourquoi certaines huiles sont-elles troubles et présentent du dépôt au fond de la bouteille ?
La transparence dépend de la méthode de production utilisée : l’huile filtrée est limpide, non filtrée elle peut rester trouble. Le dépôt en petite quantité est normal pour une huile non filtrée et ne détériore ni la qualité ni le goût.


Pourquoi certaines huiles sont-elles plus chères que les autres ?
La vraie question est : à combien revient la production d’un litre d’huile? Une huile d’olive vierge extra est un produit naturel, issu de fruits frais de la plus grande qualité, ce qui requiert beaucoup de main d’œuvre et d’attention tant sur le plan de la culture que de la fabrication. Les choix techniques & commerciaux importent aussi : désherbage mécanique, récolte manuelle, packaging… De plus, comme dans d’autres secteurs, plus on possède une grande exploitation, plus les économies d’échelle sont possibles, plus elle est ancienne, plus les matériels sont amortis….
 

Comment puis-je être sûr de la qualité de l’huile que j’achète ?
Le label AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) « Oliu di Corsica » ou son remplaçant européen AOP (Appellation d’Origine Protégée) garantit, grâce à un système de traçabilité complet et des contrôles stricts, que l’huile que vous achetez est bien :
- issue d’olives corses et majoritairement noires
- Vierge Extra (tests d’un laboratoire indépendant), pour l’Aliva Marina,
et que ses caractéristiques sont l’expression d’un lien fort avec un terroir délimité et un savoir-faire humain. Sur ce marché des produits mal étiquetés ou frauduleux existent. Les huiles d’olive de Corse portent la griffe « Oliu di Corsica », pour être sûr de la qualité de ce que vous achetez, sachez la reconnaître !
 

QUESTIONS FREQUENTES SUR L’ALIVA MARINA

Quelles variétés d’olives cultivez-vous ?
Nous avons une variété dominante: la Germaine de Casinca, et 2 variétés secondaires: la Germaine de Tallano et la Sabine, ce sont toutes des variétés corses. Une cinquantaine d’arbres sont de variétés Pendolino et Maurino, connues pour être de bons pollinisateurs.


Quel âge a votre verger et quelle est sa surface ?
Notre verger est jeune: environ 6 ans. Composé à la fois de plantations et d’arbres greffés sur des souches d’une vingtaine d’années. Nous exploitons environ 6 hectares et 1100 pieds d’oliviers.


Possédez-vous votre moulin ?
Oui, depuis octobre 2010: même si notre production reste modeste, nous avons choisi d'investir dans un outil personnel à cause de la précocité de nos vergers (aucun moulin n'est vraiment ouvert si tôt); avoir notre moulin moderne PIERALISI en chaine continue, nous permet de mieux contrôler la qualité de notre fabrication en gérant au plus juste la maturité des fruits, leur période de récolte, les quantités ramassées, sans contrainte d'ouverture ou de fermeture d'un prestataire extérieur. Enfin, maitriser la trituration c'est parfaire la qualité de notre huile (petits lots, trituration immédiate, pression à froid & stockage instantané...), un must pour qui essaye de produire une huile exceptionnelle !

Comment récoltez-vous ?
Nous récoltons principalement à la main, mais pour la première fois en 2008, nous nous sommes aidés d’un peigne électrique sur les arbres les plus vieux. Nous n’utilisons aucun vibreur, minimisant ainsi les dommages sur les racines, les branches ou les feuilles de nos oliviers. Tous les producteurs ne font pas ce choix, mais nous pensons que notre technique de récolte préserve à la fois la qualité de nos fruits et de nos arbres.


Etes vous en “Bio” ?
Non. Cependant, le seul produit chimique que nous utilisons dans nos vergers est destiné à lutter contre la mouche de l’olivier, il est homologué, nous utilisons une méthode de traitement raisonnée (déclenchement par piégeage et observation des dégâts et uniquement si nécessaire), des quantités recommandées et respectons un délai strict avant récolte. Bien sûr, nous suivons attentivement les essais menés en Corse sur la culture en bio, mais pour l'instant les méthodes de lutte biologique contre la mouche de l’olive n’ont pas à ce jour, fait la preuve d’une efficacité suffisante pour être utilisées comme seul moyen de lutte et permettre l’utilisation de la mention AB.


Où peut-on acheter les produits l’Aliva Marina ?
Ils sont disponibles en vente directe à la propriété, avec quelques exclusivités et dans quelques épiceries sélectionnées en Corse et sur le Continent. Pour connaître le point de vente près de chez vous.
Vous pouvez également commander en ligne et vous serez livrés directement chez vous !


Peut-on assister à la récolte ?
Nous récoltons entre mi-Octobre et Janvier, et serions heureux de partager ce moment avec vous! Appelez nous pour connaître nos dates de récolte et de pressée.


Peut-on visiter le Domaine ?
Le Domaine l’Asprellu est ouvert aux visiteurs sur RDV, il suffit de nous appeler. Nous sommes aussi dans la plus réputée des AOC viticole de Corse, alors planifiez vos dégustations: un verre d'huile d'olive permet de réduire les effets de l'alcool dit-on!